Înainte ca cartofii să devină un aliment de bază la noi, se folosea o mare varietate de rădăcinoase pe post de garnitură. Erau în special scorzonera, păstârnacul, țelina de apă (sau rădăcina dulce), care creștea pe lângă pârâuri, și rapontica. Toate acestea se numără printre legumele străvechi cunoscute în Europa încă din vremea Greciei și Romei antice. Atât napul, cât și guliile sunt foarte bogate în calciu și au un caracter alcalin. De aceea, completează excelent carnea și, în trecut, erau servite în mod obișnuit alături de aceasta. În perioadele de penurie, napul era adăugat în lipii sau în pâine.

Cartofii conțin 20% amidon, 2% proteine și păstrează o cantitate mare de carbohidrați. Deși cantitatea de proteine din cartofi nu este atât de mare, acestea sunt proteine complete, care se pot compara cu proteinele de origine animală. Sunt puternic alcalini, conțin vitamine din grupul B sub coajă și vitamina C, care se păstrează aproape în cantitate neschimbată chiar și după gătire.

Cartofii au un gust dulce și o natură neutră, acționând asupra meridianelor splinei și stomacului. Aceștia susțin activitatea pancreasului și a splinei.

Atenție la cartofii încolțiți și la cei verzi, aceștia dăunează articulațiilor. De aceea, alegeți cu atenție atunci când cumpărați! Cu cât cartofii sunt depozitați mai mult timp, cu atât conțin mai puțină vitamina C.