Grăsimile în alimentația umană au fost printre cele mai bogate surse de energie și constituie o componentă structurală a celulelor. Ne protejează împotriva pierderii de căldură și permit absorbția vitaminelor. Din grăsimi se formează și anumiți hormoni. În timp ce popoarele montane și arctice consumă mult mai multe grăsimi tocmai datorită vremii reci în care trăiesc, noi ar trebui să consumăm zilnic mult mai puține grăsimi decât consumăm în prezent. Grăsimile sunt de două origini – animală și vegetală.

Untura de porc și de gâscă a fost timp de secole o sursă importantă de energie pentru locuitorii țărilor cehe. Erau parte din meniul atât de la țară, cât și de la oraș și o grăsime indispensabilă în bucătărie.

Uleiurile au fost folosite inițial încă din vechea Mesopotamie în scopuri medicale și cosmetice acum 8 000 de ani. Șamanii, aztecii, mayașii, toți aceștia cunoșteau producția de uleiuri și balsamuri pentru scopuri ceremoniale și terapeutice. În acea epocă străveche au apărut și primele aparate pentru presarea uleiurilor. Probabil printre cele mai cunoscute se numără uleiul de măsline.

La noi, strămoșii noștri obțineau ulei din jir și alune de pădure. Uleiul din jir era de foarte bună calitate și gustos, chiar mult mai calitativ decât uleiul de măsline.

În secolul al XVII-lea, uleiul înlocuiește untul; în locul sosurilor acide din vin, oțet sau struguri necopți, au început să fie preparate sosuri grase cu unt, îngroșate cu pâine, migdale, gălbenuș de ou, ficat sau sânge și condimentate.

Ce ar trebui să știm despre ulei?

Rezistența termică, adică punctul de fum, care determină la ce temperaturi începe să se ardă. De cele mai multe ori prăjim între 180°C și 200°C, coacerea și grătarul au loc la temperaturi și mai ridicate.

Pentru ca uleiul să nu se altereze, acesta este rafinat. Un astfel de ulei nu este afectat nici de lumină, nici de căldură și poate fi depozitat chiar și în ambalaje transparente. Dezavantajul este că, prin rafinare, uleiul își pierde substanțele valoroase pe care le conține materia primă din care este produs. De aceea, pentru sănătatea noastră, sunt mai bune uleiurile nerafinate, care sunt potrivite pentru a fi utilizate în bucătăria rece.

Tratamente termice în care se folosește uleiul

Prăjirea

este un tratament termic în care alimentul este lăsat timp de 15 minute în tigaie, scufundat în ulei la o temperatură între 180°C și 200°C.

Sotarea

este o prăjire rapidă într-o cantitate foarte mică de ulei încins, care durează aproximativ 5 până la 15 minute (în funcție de tipul alimentului). Astfel se prepară legumele și carnea. Sotarea este potrivită pentru prepararea legumelor rădăcinoase, ceea ce ajută la deschiderea porilor și la creșterea calității lor nutriționale. Apoi este indicat să acoperiți alimentul și să îl lăsați să se gătească în suc propriu.

Coacerea

este un tratament termic de lungă durată în cuptor la o temperatură de 150°C până la 250°C. Acest tratament este potrivit în lunile de toamnă și iarnă, când nu ne strică să adăugăm puțin mai multă căldură în hrana preparată.