Brânza de vaci și brânzeturile se numără printre cele mai vechi produse lactate, avându-și originile în țările orientale. În alimentația noastră populară, acestea au apărut încă de pe vremea vechilor slavi. Denumirea de „sýr” (brânză) provine din protoslavul „sur”, care înseamnă acru. „Tvaroh” (brânza de vaci) și-a derivat numele de la cuvântul „tvořiti” (a crea/a forma), deoarece era pusă în diverse forme și recipiente.

Inițial, brânzeturile și brânza de vaci erau produse din lapte acru, erau oferite ca ofrandă zeilor și, la fel ca terciul, făceau parte din mâncărurile ritualice. În Evul Mediu, breasla producătorilor de brânză era foarte prosperă. Acești oameni făceau comerț exclusiv cu brânză. Până la Războiul de Treizeci de Ani, acest domeniu era la un nivel înalt la noi. Din păcate, în timpul acestui război, animalele au dispărut, iar odată cu ele și această îndeletnicire. Brânza era un aliment popular. În Boemia se fabricau acasă „homolky” (conuri) de brânză ascuțită, iar în Moravia, popularele „tvarůžky” (brânză de Olomouc). Producția de brânzeturi acide era foarte simplă, deoarece se făceau din brânză de vaci, spre deosebire de producția de brânzeturi dulci, care se realizau cu ajutorul cheagului și ofereau astfel o gamă foarte largă de sortimente și arome.

Pentru a conserva brânza de vaci, aceasta era uscată sub formă de conuri în pod. Iarna, acestea erau mâncate cu pâine sau folosite la prepararea supei. Inițial, brânzeturile se făceau din lapte de capră și de oaie, producția din lapte de vacă apărând mult mai târziu.

Brânzeturile și brânza de vaci depășesc carnea prin valoarea lor biologică. Deși sunt acidifiante, nu conțin purine dăunătoare precum carnea. Sunt o sursă importantă de proteine, calciu și fier.

Brânza poate fi considerată un aliment de bază, deoarece este foarte sățioasă.

Brânzeturi din lapte de vacă

Brânza de Olomouc (Olomoucké syrečky)

se fabricau acasă încă din timpul Războiului de Treizeci de Ani în Moravia, unde, de asemenea, a fost fondată prima fabrică de brânză de acest tip în secolul al XVIII-lea. În trecut, se făceau din lapte colectat. Astăzi, sunt produse industrial din lapte degresat. Au puțină grăsime, dar un conținut foarte ridicat de proteine, de aproximativ 40%.

Brânzeturi din lapte de capră

Brânzeturile din lapte de capră, spre deosebire de cele din lapte de oaie, pot fi împărțite în funcție de metoda de producție: cele care sunt coagulate cu acid lactic și au un gust fin, cele coagulate cu cheag și acid lactic, unde brânza se maturează sub mucegai, și cele coagulate doar cu cheag. Acest tip de brânză are o consistență tare. Brânza de capră tânără este moale și nu are coajă. Brânza de capră matură are marginea întărită, dar este moale la interior. Brânza de capră veche este tare și sfărâmicioasă. Conținutul de grăsime în brânzeturile de capră este de aproximativ 40-60%.

Brânzeturi din lapte de oaie

Un reprezentant tipic este brânza slovacă brynza, care înainte de război era exportată chiar și în America. Producția este și astăzi aceeași ca în vremurile vechi, când se făcea doar la stână. Se produce din martie până în octombrie și este o delicatesă pe pâine cu ridichi sau cu ceapă verde. Brynza de primăvară este mai puțin grasă față de cea de toamnă, care era folosită mai degrabă la gătit. Este ușor digerabilă și conține calciu și vitamina A. Este potrivită și pentru copii și pentru persoanele în convalescență; organismul uman o poate utiliza în proporție de până la 75%, spre deosebire de brânza Edam din lapte de vacă, pe care o utilizăm în digestie doar în proporție de aproximativ 50%.

Alte specialități slovace sunt brânzeturile opărite – parenica și oštěpek. Se produc din timpuri străvechi și nu este sigur dacă au fost produse inițial de slavi sau dacă au preluat producția de la romani. Parenica este mai fină și mai moale și are o durată de conservare mai mică. Oštěpek rezistă mult timp și poate fi și ras. Era adesea folosit ca înlocuitor pentru parmezan.

Korbáčik

este o împletitură din lapte de oaie, dar atenție, poate fi și din lapte de vacă, așa că verificați ce tip cumpărați. Se împletește în codițe și se înmoaie în saramură. Poate fi și afumat.

Brânza Feta

se produce din lapte de oaie, uneori și cu adaos de lapte de capră. Are un conținut mai mare de grăsime și este moale și sfărâmicioasă. Este folosită în principal în bucătăria rece, în salate.